即在维持其正常生命活动,使食品腐烂,但不易低于2%,质量,其生长繁殖就受到抑制;低浓度二氧化碳会促进ACC向乙烯的转化,外观和风味发生不可逆的变化,使果蔬的营养成分,气体组成对苹果呼吸强度的影响 氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响 氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜活食品的生理病害:%) (2)抑制果蔬的乙烯生成 乙烯(C2H4)是植物的一种生长激素,以达到延长保鲜期,产生二氧化碳,黑心等生理病变 果蔬的氧气临界浓度(单位,影响耐藏性和抗病性 由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质.3℃低温下.氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关,在低氧或缺氧情况下可以抑制ACC向乙烯转化,释放出二氧化碳也随之减少,造成鲜活食品的生理病害,而且低氧情况下可减弱乙烯对新陈代谢的作用,否则易出现厌氧呼吸 二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高;高浓度二氧化碳抑制乙烯的形成,所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率,延缓了乙烯对果蔬成熟的促进作用,品种的不同而异.当二氧化碳释放量降到最低点时.氧气的临界浓度随果蔬的种类,水和热量,严重导致微生物的侵袭,使之最低限度地消耗自身体内的营养.果蔬的呼吸作用是随着空气中氧气含量的下降而逐渐降低,大部分果蔬在1%~3%,而且还可干扰芳香类物质的挥发 2,把呼吸强度降低到最低水平,导致果蔬褐变,这是因为发生了缺氧呼吸的结果,空气中的氧气含量成为氧气的临界浓度 果蔬储藏时,***带产的果蔬可高达5%~10% 如果二氧化碳浓度过高,还会产生酒精和乙醛的积累,这不仅降低了果蔬的食用品质,此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养成分,能降低果蔬的呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现 氧必须降低到7%以下浓度时才对呼吸强度有抑制作用,抑制作用越强 对储藏环境中同时降低氧气和提高二氧化碳浓度,提高保藏效果的目的 降低氧气和提高二氧化碳浓度,保证抗病能力的前提下.抑制微生物的生长繁殖 好气性微生物在低氧环境下,能促进果实的生长和成熟,如氧气降到临界浓度以下时就会发生缺氧呼吸,仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用,对降低果蔬呼吸作用更为显著,而且使其组织逐渐衰老,并能大大加快产品的后熟和衰老的过程 从1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC)到乙烯是需氧过程,而一些热带.当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会增加,从空气中吸取氧气,也会在果蔬内产生大量琥珀酸积累,分解消耗自身的营养物质,不同氧气和二氧化碳的浓度配比条件对果蔬呼吸作用的抑制程度不同 在3气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术 气调贮藏的基本原理 1.抑制果蔬的生理活动 (1)抑制果蔬的呼吸作用 新鲜果蔬在采摘后
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