.水分用量多少对蛋糕品质的影响 面糊类蛋糕配方中总水量的设定很难维持一定的标准，因为原料的吸水性常有不规则的变动，连带影响 配方中水分的用量。配方中水分不够，蛋糕入烤箱后***的情形与化学***剂用量过多相似，蛋糕先从 四 周***至模具的边缘，然后再是*部分进行膨胀至模具的高度，到烘焙的最后阶段*部分就渐渐 开始下陷，用手触摸会有一层表皮，结皮下有空空的感觉，因为蛋糕的水分少，面糊比重较轻，在烤箱 内受热快，而糖的浓度较高，所以表皮厚并且颜***深，同时也会有白***未溶解的糖粒的斑点，蛋糕内部 组织粗糙，颗粒大，颜***深，甜味较浓。 配方内水分不够与***剂多所烤出来的蛋糕形状和内部组织相似，但也可区别开来，主要看以下几点： a.表皮部分——水分少的蛋糕表皮光滑有白***未溶解糖粒的斑点，而如果是***剂用量多的蛋糕，蛋 糕表皮粗糙，无白***糖粒斑点，尤其是四周边缘部分会产生破裂而不整齐。 b.蛋糕内部——水分少的蛋糕内部颜***较正常蛋糕深但均匀一致，而***剂用量多的蛋糕下半部呈焦 *，与上半部分的颜***不一致。 c.味道——水分少的蛋糕放在口中品尝时会感觉略甜，但没有其他不良气味；***剂用量多的蛋糕有 浓重的碱性气味，放在口中咀嚼时感到碱味。 配方中水分太多时，蛋糕进烤箱后膨胀的时间较长，从四周的面糊开始膨胀到*部分不断地膨胀，尤 其在烘焙的后阶段蛋糕*隆起非常高，整个烘焙时间较正常蛋糕延长5-10分钟，因为*部分隆起 太高太过接近上方加热管，所以表皮*的一圈颜***较外圈更深，蛋糕出炉后又会马上回缩，体积比正 常蛋糕小，但内部组织紧密，底部或中心部分有深***的水线，此类蛋糕不易烤熟，食用时也会黏牙。
碱水面包是交智商税。刚开始做碱水包的人也完全不知道什么人体酸碱理论，后面硬有人要打着什么平衡酸碱的旗号来卖它。当初提出的酸碱性理论的已经确认是骗子了。
（1）面团发酵过度；（2）烤炉面火不足；（3）醒发湿度低；（4）配料中糖，奶粉用量少
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