油脂氧化主要有哪几种途径?阐述影响油脂氧化速率的因素

______Stacey 2023-03-21 21:25

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  0须王环殿下0

  2023-03-21 22:19

  影响油脂氧化速率的因素： 1.脂肪酸的组成,油脂的氧化与组成 的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状有关系.双键数目越多,氧化速率越快；顺式比反式异构体更容易氧化；含 双键的比没有 双键的易氧化. 2.温度,一般来说, 氧化速率随着温度升高儿增加.高温可以促进游离基的产生和加快氢过氧化的分解. 3.氧浓度,当 很低时,油脂氧化速率几乎和 成正比. 4.表面积,油脂氧化速率与表面积成正比. 5.水分,在含水量很低的干燥食品中,油脂氧化很迅速,随着水分活度增加,氧化速率降低! 6.助氧化剂,一些含有二价和多价 可以增大氧化速率,如铅,铜,锌,铁. 7.光和射线,可见光和紫外线和高能射线都能促进油脂氧化. 8. , 能延缓和减慢油脂自动氧化.
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