过去的很多年里我不遗余力地试图纠正朋友们关于“川菜就是麻辣代名词”的观念，收效甚微。因为放眼望去，如今红遍大江南北的川菜，当家的、最为人们所知的，还就是麻辣派。虽然我的小小努力没啥效果，可每次听到朋友们说“今天别吃川菜了吧，太辣”，还是忍不住祭出招牌例子：开水白菜。 不要被这名字忽悠了，真以为那就是开水煮出来的白菜，说玄乎些，这道菜该是真正应了所谓的“空无”，端上来，就是一盆清汤寡水，外加一棵白菜，尝上一口，方知道什么是“个中滋味”。不是我故弄玄虚，不信的话你下次去川菜馆的时候注意看看菜单，小一点儿的馆子绝不会有这道菜，因为他们没那个功夫，也没那个功力；大馆子里只要是有的，收费绝不会便宜，一般收你个58算平价。 开水白菜，最要紧的数那小小一盆汤，这道菜的成功与否，全靠“吊汤”。取不肥不嫩的鸡，反复洗净血水，中火煮开，改文火，加***片、白菇丝等再炖4、5个小时，收油，滤出汤，要***泽清亮，不见一点油花儿，这汤才算得了。那白菜不是煮熟的，而是拿了大勺、用70-80度的汤反复浇淋烫熟的。 做的费劲，吃的还未必领情，既不晓得它的好处，又没那个心情慢慢体味，没准儿就真当开水煮白菜吞下去了，还纳闷儿怎么这么贵。许多传统川菜的没落和悲哀，全在于此。追问我知道开水白菜不是辣的，所以不用说明了，我也吃过不少，希望回答能对题。
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