请问家庭作坊怎么样才能做出产量高又好吃的豆腐?

___之最 2023-03-24 09:33

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  _nevergiveup

  2023-03-24 10:13

  回答1、适度泡豆。豆程度以用手指捏豆子表皮即脱出为好。

  2、细磨大豆。磨到用手指捏捻豆浆时有光滑感为止，磨2－3遍为宜。

  3、过滤豆汁 滤完第一遍后，加适量100℃的清水再滤，充分滤出豆汁。

  4、防止糊锅

  ①煮浆时用小火，等浆温升至50℃时用大火煮至沸腾；

  ②视锅的大小深浅，先在锅内放入2－3公斤清水，将磨好的豆浆（未经过滤）倒入锅内煮熟，过滤豆浆；

  ③将滤好的豆汁分多次倒入锅内，添豆汁的次数越多，越不易糊锅，添加豆汁要沿锅边按顺时针方向慢慢地倒入锅内。

  5、豆浆要熟 将豆浆烧开后至少持续沸腾3分钟。

  6、巧点卤水。当浆温降到72℃－78℃时，开始点卤较为合适。点卤开始时要快下少下，下至总卤量2/3后，再慢下少下，要挨着缸（盛豆汁的容器）的内边，先快后慢地朝一个方向搅拌。如采用硫酸钙作凝固剂的，则采用1次冲浆法，要特别注意冲浆角度。

  7、闷浆时间不宜太短。闷浆30－50分钟即可。

  8、压豆腐的时间不宜太长。如果压豆腐的时间太长，产量就不会高。应重压，但时间不宜太长。

  9、巧成豆腐。当豆腐脑上包时，可做到用一口又浅又大的铁勺轻舀轻放，不要使其散碎，全部上包后再用重物压成。

  10、采用新法。按5公斤黄豆，出50公斤豆汁为例：

  ①泡豆水加碱。按15公斤泡豆水加15克食用碱面为宜。加碱时要不停地搅拌。

  ②滤浆后加醋10毫升，加时要不停地搅拌。

  ③煮浆前加面粉100－1500克为佳。把面粉分5次撒匀在豆汁上，按顺时针或逆时方向不停地搅动，至豆汁不见面团为止。

  ④煮汁锅加油。在煮汁的锅内先加50克植物油，然后再倒豆汁，可减少糊锅，并起到杀沫9减少溢锅容易洗刷）的作用。

  付费内容限时免费查看回答您好根据您提供信息我查寻资料显示，1、泡豆：把消除杂质的豆放在20℃左右的井水中泡8、9个小时，直到用手掐无硬感；

  2、磨浆：将10公斤豆泡好，兑水115公斤左右，带水把豆磨得很细，呈浆状；

  3、煮浆：把磨好的浆放在锅里用煤火、敞着锅烧1小时，使浆液温度达到100℃。煮浆前，把浆液充分搅匀，避免糊锅；煮浆时，每隔10分钟搅动一次，共搅动5次。浆煮熟后，立即撤火；

  4、挤浆：把熟浆用豆腐包挤出豆腐汁，挤净；

  5、点卤：豆腐汁在85℃开始点卤，20℃停点。点卤过程用1个小时左右，分7次把250克卤块溶化成的500克卤水点完。点卤要“先紧后松”，1到3次，每次相隔6分钟。第一、二次各点卤水75克，第三次点卤水125克，第四次等18分钟，点卤水60克；

  6、压豆腐：等缸内温度降到65℃时开始压豆腐。用60～65公斤的压力，连续压10分钟。但愿能够帮助到您祝您生活愉快

  付费内容限时免费查看回答一是冷水冲浆法。可使豆子出腐率提高30%以上。先将烧开的豆浆倒入木桶，待豆浆冷却不烫手时，倒入冷水(每5公斤豆子磨的浆倒10公斤冷水)，再搅拌均匀。5～10分钟后，往豆浆里一次加入1勺石膏水，加入3次后豆腐即成。

  二是添加碱面法。浸泡豆子时，按豆子与碱面500:2的比例加入碱面，可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。点浆时可使产量提高40%。

  三是先制油后制豆腐法。将大豆筛选、洗净后冷榨2次，使每100公斤大豆分离出9～10公斤豆油和80公斤以上的豆饼。然后用豆饼制取豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆，将每10公斤豆饼对水70公斤，装入桶或缸内浸泡8小时，搅匀后倒入锅内，边加热边搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后点浆，将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其制法与传统方法相同。此法制砀 豆油不仅是优质豆油，而且制成的豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30～40元。

  四是制作无渣豆腐法。此法不产生***，不需要过滤设备，品味好，成本低，效益高。将大豆清洗、浸泡，去皮后将其冻结，再粉碎成糊状物，加热至100℃，保持3～4分钟后停止加热，自然降温70～80℃，添加大豆重2%～5%的硫酸钙，使糊状物凝固。轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压，去水即成。

  那就是盐乳和水的关键了．
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