求红茶发酵工艺!!满意追加!!!

∧∞∧ 2023-03-16 21:30

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  ∮狂♀齐⌒

  2023-03-16 22:29

  1茶青、室内萎凋、切青、揉捻、补足发酵、干燥、切青红茶！ 2茶青、室内萎凋、揉捻、姐块、补足发酵、干燥、工夫红茶！3茶青、室内萎凋、揉捻、揉碎、补足发酵、干燥、碎红茶！4茶青、室内发酵、揉捻、筛分、再揉、补足发酵、干燥、分级红茶！

  1、红茶酒酿制工艺，其特征在于下述步骤：(1)按发酵液总量的0.5～2％(W/W)量取原料红茶叶，加入30～60(W/W)倍量纯净水，100℃浸提1～3小时，过滤；(2)在搅拌状态下，向滤液中添加纯净水及按发酵液总量计12～24％(W/W)的白糖，搅拌1小时后，继续加入纯净水至发酵罐容量的80％，充分搅拌均匀后高温灭菌进入发酵罐；(3)采用液体培养的酿酒罗氏酵母(Saccharomycesrosei1423)，用酵母培养液在50升种子培养罐中，30℃无菌空气培养10小时，再用占发酵罐容量20％的酵母培养液30℃无菌空气扩大培养10小时，泵入发酵罐，与步骤(2)的发酵液混合；(4)上述混合后的发酵液在28～32℃下培养，发酵2天后，每隔2小时取样检测发酵液含糖量，当含糖量降至1～3％时高温灭菌完成发酵，发酵液泵入沉降罐；(5)按发酵液总量计加入0.005～0.01％(W/W)充分溶解于水的食用植酸或明胶，搅拌10分钟后密封沉降罐3～7天，待发酵液沉降至上清液透明清澈、无絮状物，再加入0.6～1.5％(W/W)的60～100目的硅藻土，搅拌的同时将发酵液用板框压滤，滤清液经过冷热板式高温灭菌后泵入调配罐中；(6)将调配罐中的滤清液分装后，在75-80℃的热水中巴氏灭菌30分钟。

  萎凋，揉捻都做好了
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