大米直链淀粉含量过低对营养成分有影响吗

0添加烘焙培训 2023-03-18 05:30

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  0o时间煮雨

  2023-03-18 06:12

  直链淀粉含量过低对营养成分无影响

  直链淀粉含量的降低使得胶稠度变软，粗蛋白含量减少，过低的直链淀粉含量会导致米粒外观呈现蜡质。稻米RVA谱特征和米饭质地明显受到直链淀粉含量的控制，直链淀粉含量明显影响稻米糊化过程中黏度的变化，高直链淀粉品系具有较高的消减值、回复值、***黏度及最终黏度，米粉的回生性大，米粉难以糊化，其米饭质地过硬，咀嚼有渣感，无弹性；相反，低直链淀粉含量的品系具有较低的消减值、回复值、***黏度及最终黏度，冷却过程中米粉的回生性小，其米饭质地较黏，咀嚼无渣感，有弹性；直链淀粉含量与最高黏度值和崩解值间的关系并非是简单的线性关系，当直链淀粉含量较低时，随着直链淀粉含量的增加，最高黏度和崩解值随之升高，而当直链淀粉含量高于一定量时，直链淀粉的增加会降低最高黏度和崩解值。不过，现在的杂交技术确实导致导致直连淀粉降低、口感下降，11%不是最小，有的还只有10%

  高升糖指数
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