一般生姜的收获可分为收种姜、收嫩姜和收鲜姜3种。一、收种姜生姜与其他作物不同，种姜发芽长成植株形成新姜后，其种姜内部组织完好，既不腐烂亦不干缩。原因是种姜在供给幼苗养分的同时，地上***叶的同化物质有少部分回流到种姜内。种姜可与鲜姜一并在生长结束时收获，也可提前至幼苗后期收获，北方称为“扒老姜”，南方则叫“偷娘姜”。具体做法是：顺着生姜排种方向，用箭头形竹片或窄形铲刀将土层***，现出种姜，左手压住姜苗根部的土，右手用姜钩或铲刀轻提种姜，即可将种姜与新姜相连处折断，随后取出种姜并及时封沟。收种姜时必须注意，切勿振动姜苗，以防伤根。如根系动摇时，应及时浇水，以沉实土壤。收种姜应选晴天进行，不可在下雨前后进行，防止地湿操作不便，踩实土壤。收种姜后，要坚持看苗、看地管理，对弱苗田应及早加强肥水管理，以促进生长。二、收嫩姜初秋天气转凉，在根***旺盛生长期，植株旺盛分枝，形成株丛时，趁姜块鲜嫩，提前收获，谓收嫩姜。收嫩姜即在根***旺盛生长期，趁姜块鲜嫩时，提前于“白露”至“秋分”收获。但此时根***尚未充分发育，产量较低。这时采收的新姜组织鲜嫩含水分多，姜丝少，辣味轻，含水量多，适于腌渍、酱渍或加工成糖姜片、醋酸盐水姜芽等食品。收嫩姜越早产量越低，但品质较好；采收越迟，根***越成熟纤维增加，辣味加重，品质下降，但产量提高，故应适时采收。三、收鲜姜一般于10月中下旬，初霜到来之前，植株大部分***叶开始枯黄，地下根状***已充分老熟时采收。此时气温已降至11～15℃，根***组织已充分老熟，是生姜的主要收获季节（要选晴天挖收）。收获前3～4天，先浇一次水，使土壤湿润，便于收刨。若土质疏松，可抓住***叶整株***，轻轻地抖掉根***上的泥土，剪去地上部***叶，保留2厘米 左右的地上残***，摘去根，随即将带有少量潮湿泥土的根***入窖贮藏，无需晾晒，以免晒后表皮发皱。
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