法棍面包老是低部爆裂怎么回事

_im小纠结 2023-03-18 09:38

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  ___梦断不成归

  2023-03-18 10:16

  您好，根据我的制作经验总结，是二次排气不彻底，手法错误造成，面包的膨胀和成熟依靠的是内部气压水分传递的热量，如果二次排气不彻底，和最后醒发的气在高温作用下同时释放，三次的气会随着刀口跑出，二次的气，就会从其他地方爆裂而出，所以法棍底部就会开裂。建议重视二次排气手法，多看教学视频，反复练习。

  面筋有问题，打的有问题，醒发不够

  松弛不够，或者砸的太紧

  高筋粉800 低筋粉200 盐20酵母20水650-700算全部材料放入和面机，搅至满筋状态出缸，基础发酵至两倍大，取出分割300克一个，表面整理光滑，二次醒发至两倍大，取出整形成棍形，最终醒发至两倍大，取出筛一层薄粉，割五刀，入炉烘烤，上火240下火230，蒸汽3秒，调上火230下火220，15分钟抽气，调火，上下200，再烤10-15分钟

  高筋粉800 低筋粉200 盐20酵母20水650-700算全部材料放入和面机，搅至满筋状态出缸，基础zhuan发酵至两倍shu大，取出分割300克一个，表面整理光滑，二次醒发至两倍大，取出整形成棍形，最终醒发至两倍大，取出筛一层薄粉，割五刀，入炉烘烤，上火240下火230，蒸汽3秒，调上火230下火220，15分钟抽气，调火，上下200，再烤10-15分钟
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